초콜릿수냉법 (1) 썸네일형 리스트형 초콜릿 템퍼링(Tempering)이란? 템퍼링을 하는 이유와 방법 초콜릿 템퍼링(Tempering)이란? 템퍼링을 하는 이유와 방법 CONTENTS · 초콜릿 템퍼링(Tempering)이란? · 템퍼링 방법(수냉법) · 템퍼링 작업 시 적정온도 및 습도 · 초콜릿의 보관온도 및 습도 초콜릿 템퍼링(Tempering)이란? 템퍼링이란 초콜릿의 온도를 조정하여 안정화된 상태로 만드는 작업을 말합니다. 초콜릿에 함유된 카카오버터는 초콜릿이 입 안에서 부드럽게 녹는 식감을 내주며 광택을 내는 역할을 합니다. 그러나 초콜릿을 그대로 녹여 굳히기만 해서는 이러한 식감과 광택은 얻을 수 없습니다. 그 이유는 원래 존재하던 초콜릿의 결정 구조가 높은 온도로 인해 무너져 버렸기 때문입니다. 따라서 일정 온도로 초콜릿을 녹이고 냉각시킨 뒤 다시 온도를 올려 조정함으로써 카카오버터를 분해.. 이전 1 다음
