초콜릿 템퍼링(Tempering)이란? 템퍼링을 하는 이유와 방법

초콜릿 템퍼링(Tempering)이란?

템퍼링을 하는 이유와 방법

 

CONTENTS
· 초콜릿 템퍼링(Tempering)이란?
· 템퍼링 방법(수냉법)
· 템퍼링 작업 시 적정온도 및 습도
· 초콜릿의 보관온도 및 습도

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초콜릿 템퍼링(Tempering)이란?

템퍼링이란 초콜릿의 온도를 조정하여 안정화된 상태로 만드는 작업을 말합니다.

 

초콜릿에 함유된 카카오버터는 초콜릿이 입 안에서 부드럽게 녹는 식감을 내주며 광택을 내는 역할을 합니다. 

 

그러나 초콜릿을 그대로 녹여 굳히기만 해서는 이러한 식감과 광택은 얻을 수 없습니다.

 

그 이유는 원래 존재하던 초콜릿의 결정 구조가 높은 온도로 인해 무너져 버렸기 때문입니다.

 

따라서 일정 온도로 초콜릿을 녹이고 냉각시킨 뒤 다시 온도를 올려 조정함으로써 카카오버터를 분해하고 재결정화를 시켜 안정적으로 만드는 템퍼링 작업이 필요합니다. 

 

결정 구조가 안정화되면 초콜릿 속의 지방 결정이 최적의 상태가 되어 표면에 광택이 나고 부드럽게 녹는 식감을 만들어냅니다.

 

템퍼링을 하지 않으면 초콜릿이 잘 굳지 않거나 광택이 나지 않고 표면에 하얀 얼룩인 블룸*이 생길 수 있으며 식감도 떨어지게 됩니다.

 

*블룸(Bloom)이란?

초콜릿을 적절한 온도에서 취급하지 않으면 표면에 하얀 가루가 묻은 것처럼 되거나 얼룩이 지는 경우가 있습니다.

이러한 현상을 블룸이라고 부르며 블룸에는 팻 블룸과 슈가 블룸 두 가지가 있습니다.

 

팻 블룸(Fat Bloom)

팻블룸은 템퍼링 시 적정 온도에서 굳지 못하여 카카오버터가 새어 나와 하얗게 보이는 현상입니다. 팻블룸이 일어난 초콜릿은 식감이 떨어집니다.

 

슈가 블룸(Sugar Bloom)

냉장해두었던 초콜릿을 실온에 두게 되면 표면에 결로가 발생하며 물방울이 생기게 됩니다. 이 물방울에 초콜릿 속의 설탕이 녹아 나와 결정만이 남는 것입니다.

 

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템퍼링 방법(수냉법)

템퍼링 방법은 수냉법, 대리석법, 접종법이 있지만 집에서 비교적 쉽게 할 수 있는 수냉법을 소개합니다.

 

1. 잘게 다진 초콜릿을 볼에 담아 따뜻한 물에 중탕으로 45~50℃(용해온도)로 녹입니다.

 

2. 얼음물 또는 냉수에 담가 천천히 저어주며 27~28℃(냉각온도)까지 온도를 낮춥니다

 

3. 다시 따뜻한 물에 중탕으로 30℃(조정온도)까지 올립니다.

 

✔︎ 템퍼링 작업 시 주의점

• 초콜릿은 고온에서 직화로 가열하면 결정 구조가 붕괴되어 분리가 발생하기 때문에 중탕으로 천천히 녹입니다.
• 작업하는 초콜릿의 양이 적으면 온도 변화가 빠르기 때문에 최소 200g 이상의 초콜릿으로 템퍼링 작업을 하는 것이 좋습니다.
• 물은 초콜릿의 지방(유지)인 카카오 버터와 반응하여 분리를 일으키기 때문에 작업 도구에 수분이 있거나 초콜릿을 중탕으로 녹이는 과정에서 물이 들어가지 않도록 합니다.
• 온도 조정시 과하게 섞는 작업을 하면 기포가 들어가므로 천천히 섞습니다.

 

✔︎ 초콜릿 종류에 따른 온도 설정

초콜릿 템퍼링시의 용해, 냉각, 및 조정 온도는 초콜릿에 들어있는 유지의 양과 기타 성분에 따라 달라집니다.

 

일반적으로 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿은 유지방 성분이 들어있기 때문에 다크 초콜릿 보다 낮은 온도에서 녹습니다(유지방은 카카오버터보다 융점이 낮습니다).

 

따라서 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿을 고온에서 녹이면 분리되어 덩어리가 질 수 있으므로 적정 온도를 지키는 것이 중요합니다.

종류	다크 초콜릿	밀크 초콜릿	화이트 초콜릿
용해온도	50~55℃	45~50℃	40~45℃
냉각온도	27~29℃	26~28℃	26~27℃
조정온도	31~32℃	29~30℃	29℃

 

*초콜릿의 종류뿐 아니라 제품이나 브랜드에 따라 온도는 달라지기 때문에 제품에 기재되어 있는 온도를 기준으로 작업을 하는 것이 좋습니다.

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템퍼링 작업시 적정 온도 및 습도

초콜릿 작업을 할 때 실내 온도는 약 18~23℃가 적정하며 습도는 약 45~55%가 적정합니다.

 

습도가 높으면 초콜릿은 굳는 데 시간이 걸리고 템퍼링을 해도 윤기가 잘 나지 않게 됩니다.

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초콜릿의 보관온도 및 습도

초콜릿 보관시의 적정 온도는 약 15~18℃, 습도는 약 45~55%입니다.

 

냉장고에 초콜릿을 보관하면 습기를 흡수하여 블룸이 생기고 품질이 저하될 수 있습니다.

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카카오매스와 카카오버터의 차이? 초콜릿의 원료와 제조과정

 

 

감사합니다!

 

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∽ 파워해빗 ∽

 

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