카카오매스와 카카오버터의 차이? 초콜릿의 원료와 제조과정

카카오매스와 카카오버터의 차이?

초콜릿의 원료와 제조과정

 

안녕하세요 파워해빗입니다.

 

카카오가 초콜릿의 원료라는 것은 모두가 알고 있지만 카카오가 어떻게 초콜릿으로 만들어지는지, 카카오 콩에서 얻어지는 카카오닙스, 카카오매스, 카카오버터의 차이는 무엇인지 정확하게 알고 있는 경우는 많지 않습니다.

 

이번 시간에는 초콜릿의 제조과정과 함께 카카오매스와 카카오버터의 차이에 대해 살펴보도록 하겠습니다.

CONTENTS
· 초콜릿의 원료, 카카오(Cacao)란?
· 초콜릿의 제조과정
· 카카오매스와 카카오버터의 차이

 

초콜릿의 원료, 카카오(Cacao)란?

카카오(Cacao)는 주로 적도를 중심으로 남북위도 약 20도 이내의 강우량이 풍부한 지역에서 재배되는 식물로 라틴어로는 '하나님의 음식'이라는 의미를 가지고 있습니다.

 

카카오 콩(Cacao Bean)은 카카오 열매의 씨앗으로 과육에 싸여있으며 카카오 콩의 배유(배젖) 부분을 '카카오닙스(Cacao Nibs)'라고 합니다.

 

카카오닙스는 카카오 콩의 껍질과 배아를 제거하면 얻을 수 있으며 초콜릿의 원료가 됩니다.

 

카카오닙스를 건조, 로스팅, 분쇄하면  카카오매스가 얻어지고, 카카오매스는 압착과정을 거쳐 다시 카카오 고형분과 카카오버터로 분리됩니다.

 

초콜릿은 카카오에서 얻어진 카카오매스, 카카오버터가 주원료가 되며 여기에 설탕, 우유, 유화제 등이 첨가되어 우리가 일반적으로 접하는 초콜릿이 만들어지게 됩니다.

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초콜릿의 제조 과정

1. 선별

먼저 카카오 열매 속의 카카오 콩의 상태를 검사하여 발아된 것, 표면이 깨진 것, 상태가 좋지 않은 것 등을 선별하고 이물질을 제거하는 작업을 합니다.

 

2. 분리

선별된 카카오 콩의 외피(껍질)를 벗겨내고 배아 부분을 제거하여 배유(배젖) 부분인 카카오닙스를 분리합니다.

 

3. 로스팅 및 분쇄

카카오닙스를 로스팅한 뒤 분쇄하여 페이스트 상태로 만듭니다. 이 페이스트 상태의 것이 카카오매스입니다.

 

4. 압착

카카오매스는 카카오 고형분과 카카오버터(유지 성분)가 대략 1:1의 비율로 함유되어 있습니다(카카오버터의 평균 함유 비율은 55%라고 합니다).

 

카카오매스를 압착하면 카카오버터를 얻게 되며, 카카오버터를 제외한 고형분(카카오 케이크라고도 불립니다)은 분쇄되어 코코아파우더로 제조됩니다.

 

5. 추가 공정

카카오매스에는 이미 카카오버터가 약 55% 함유되어 있으나 입 안에서 녹는 부드러운 초콜릿을 만들기 위해 압착과정에서 얻어진 카카오버터를 추가로 첨가하여 초콜릿을 만듭니다. 

 

추가적으로 우유, 설탕, 레시틴 등을 첨가물을 넣으면 우리가 시중에서 만날 수 있는 초콜릿이 만들어집니다.

 

간단히 정리하면 다음과 같은 과정을 통해 초콜릿이 만들어진다고 보시면 됩니다.

 

카카오 콩 → 껍질 및 배아 제거 → 카카오닙스 → 로스팅 및 분쇄 → 카카오매스 → 압착 → 카카오 고형분 및 카카오 버터 → 카카오매스와 카카오버터 비율 배합 및 첨가물 추가 → 초콜릿 

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카카오매스와 카카오버터의 차이

✔︎ 카카오매스(Cacao Mass)

카카오버터와 함께 초콜릿의 주원료인 카카오매스는 카카오닙스를 로스팅하여 마쇄한 것으로 페이스트 형태를 띱니다.

 

카카오매스로부터 카카오 고형분과 카카오 버터를 분리(카카오 고형분과 카카오 버터가 약 1:1의 비율로 함유)시켜 초콜릿의 원료를 만들게 됩니다. 

 

카카오매스는 실온에서 고체 상태이며 카카오 100%의 상태이므로 단맛이 없고 신맛과 쓴맛이 매우 강한 상태입니다.

 

✔︎ 카카오버터(Cacao Mass)

카카오 매스에서 나온 유지 성분을 카카오버터라고 합니다.

 

카카오버터 또한 초콜릿의 주원료로 상온에서는 고체이지만 융점이 약 33.8도로 낮으며 빠르게 녹습니다. 

 

초콜릿을 입 안에 넣었을 때 단번에 녹는 것은 바로 융점이 체온보다 약간 낮기 때문입니다.

 

색깔은 크림색을 띠고 있으며 화이트 초콜릿의 원료로도 사용됩니다.

 

✔︎ 코코아 파우더란?

카카오매스에서 카카오버터를 분리한 후 남은 카카오 고형분을 분말 형태로 만든 것이 코코아 파우더입니다. 

 

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∽ 파워해빗 ∽

 

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