산화된 기름의 위험성과 산패 확인 및 방지법
CONTENTS
· 기름의 산패란?
· 산패의 위험성
· 산패를 확인하는 방법은?
· 기름의 산패를 방지하려면?
· 기름을 재활용해야 한다면?
기름의 산패란?
튀김을 할 때 대용량으로 사용한 기름을 일정 시간 후 재활용하게 되면 산화되어 몸에 좋지 않다고 자주 듣습니다. 여기서 기름의 산화 또는 산패라는 것은 구체적으로 어떤 현상일까요?
기름의 산화란, 공기 중의 산소와 기름이 결합하여 일어나는 반응을 말합니다. 이 과정에서 기름의 분해가 일어나 다양한 물질이 발생합니다. 산패는 기름의 산화가 진행되어 불쾌한 맛이나 냄새를 경우를 말합니다.
기름은 장기간 보관하는 과정에서 공기 중의 산소, 빛, 열, 수분, 금속, 미생물 등에 의해 산화됩니다. 꼭 기름을 가열할 때만 발생하는 것이 아니라 평소 보관 시에도 직사광선 등에 의해서도 조금씩 산화됩니다.
산패의 위험성
간에 부담
산화 과정에서 생겨나는 물질 중 하나인 과산화지질은 간에 의해 분해되기 때문에 간에 부담이 될 수 있으며 결과적으로 간 기능 장애나 지방간을 일으키는 원인이 될 수 있습니다.
동맥경화
산화된 기름 또는 식품에는 산화 콜레스테롤이 포함됩니다. 산화 콜레스테롤은 음식에 포함된 나쁜 콜레스테롤로 패스트푸드인 감자튀김 등에 많습니다. 혈관에 악영향을 주어 동맥경화의 요인이 되는 것으로 알려져 있습니다.
소화 문제
산패된 기름으로 요리한 음식을 먹으면 속 쓰림이나 메스꺼움, 설사 등 을 일으킬 수 있습니다.
산패를 확인하는 방법은?
냄새
산패된 기름에서는 탄 냄새와 비슷한 이른바 기름 냄새라고 하는 냄새가 납니다.
짙은 색
기름의 산패가 진행되면 색이 진한 갈색으로 변색되어 갑니다.
점성
산패가 진행되면 지방산에 산소가 결합되고 분자량이 큰 화합물이 되어 점성이 생기게 됩니다. 특히 차가운 기름은 점성을 파악하기가 쉽기 때문에 산패를 확인하기 용이합니다.
바삭하지 않고 맛이 없는 튀김
산패가 진행된 기름은 끈적거릴 뿐 아니라 맛도 떨어집니다.
거품
미세하고 잘 사라지지 않은 거품이 있는 경우 산패되고 있다고 볼 수 있습니다. 거품이 심해서 튀김 재료가 보이지 않을 정도라면 사용을 중지하는 것이 좋습니다. 단, 큰 거품은 식재료에 포함된 레시틴이라는 성분이 기름에 녹아서 발생하는 것이므로 괜찮습니다.
기름의 산패를 방지하려면?
공기 노출 최소화
기름 보관 시에는 가능한 한 공기에 닿지 않도록 입구가 좁은 밀폐용기에 보관하고 뚜껑을 확실하게 닫습니다.
빛 노출 최소화
기름의 산화는 직사광선뿐 아니라 형광등과 같은 인공 빛에 의해서도 진행됩니다. 따라서 빛이 닿지 않은 어두운 곳에 보관하는 것이 좋습니다.
열 노출 최소화
기름은 조리 시에 자주 사용하다 보니 가스레인지나 스토브 근처에 두는 경우가 많습니다. 그러나 기름은 열에 의해 산화되기 쉬우므로 서늘한 곳에 두는 것이 좋습니다.
기름을 재활용해야 한다면?
불순물 제거
사용한 기름을 재활용할 때는 가능한 한 빨리 여과하여 튀김 찌꺼기 등을 제거합니다. 불순물이 포함되어 있은 경우 기름의 산패가 빨리 진행되어버립니다.
보관 용기 사용
철제 냄비에서는 산화가 진행되기 쉽기 때문에 사용한 기름은 냄비에 그대로 두지 않고 보관 용기에 넣어 보관합니다. 보관용기는 빛이 통과되지 않고 밀폐할 수 있는 것으로 선택하고 가능한 한 어둡고 서늘한 곳에 저장합니다.
2~3회 정도만 재사용
깨끗하게 보관한다고 하더라도 많이 재사용할 수 있는 것은 아닙니다. 보통 2~3회까지만 재사용하는 것이 좋다고 알려져 있으며 그 이후에는 새 기름을 사용하는 것이 권장됩니다.
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