에어프라이어의 발암물질 논란, 유해 위험성을 낮추는 조리법은?

에어프라이어의 발암물질 논란, 유해 위험성을 낮추는 조리법은?

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얼마전 에어프라이어 사용 시 발암추정물질로 분류되는 아크릴아마이드(Acrylamide)가 생성되는 것으로 보도되어 논란이 일었는데요. 한국 식품의약품 안전처와 안전평가원은 에어프라이어로 조리한 음식이 대체로 안전한 수준임을 확인했다고 밝혔지만 식빵과 감자튀김의 경우, 에어프라이어로 고온에서 장시간 조리 시 아크릴아마이드가 증가할 수 있어 주의해야한다고 밝혔습니다.

 

아크릴아마이드(Acrylamide)란?

아크릴아마이드는 고온에서 조리할 때 아미노산 아스파라긴과 당 사이의 반응으로 형성되는 화학물질로 신경계에 이상을 일으키는 발암추정물질입니다. 감자나 빵처럼 탄수화물과 전분이 많은 음식을 고온 (121도씨 이상)에서 조리할 때 주로 생성되며 적당한 온도라도 장시간 조리하면 아크릴아마이드가 증가합니다.

 

국제 암 연구기관(International Agency for Research on Cancer)은 아크릴아마이드는 자궁내막암, 난소암, 췌장암, 유방암, 식도암을 비롯한 일부 암의 발병과 관련이 있다고 밝히고 있습니다 

 

아크릴아마이드의 생성은 에어프라이어로 조리한 음식에만 국한된 것은 아닙니다. 그러나 일반 튀김기에 비해 에어프라이어는 조리시간이 긴 경우가 많으므로 아크릴아마이드의 발생률이 높아진다고 보는 것입니다.한 연구에서는 일반적인 방식으로 튀긴 감자칩보다 에어프라이어로 튀긴 감자칩에서 훨씬 많은 아크릴아마이드가 포함된 것으로 나타났습니다.

 

많은 건강 전문가들은 기존의 튀김요리보다 에어프라이어가 기름을 덜 사용하기 때문에 더 건강하다고 보지만, 튀김요리 자체가 아크릴아마이드 함량을 늘릴 가능성이 높으므로 에어프라이어 사용이 무조건 건강하다고 보기는 어렵습니다. 

 

아크릴아마이드 생성 위험이 높은 식품

• 카카오: 구운 초콜릿, 코코아믹스, 초코바, 초콜릿 푸딩
• 커피: 볶은 커피콩, 분쇄된 커피 분말 (볶은 커피는 생원두커피콩의 2~3배 아크릴아마이드가 포함)
• 곡물: 구운 빵, 시리얼, 쿠키, 크래커, 가공 탄수화물 간식
• 감자: 감자칩, 감자튀김, 구운 감자요리

 

아크릴아마이드 섭취를 줄이기 위한 보관 및 조리법

• 튀김요리를 되도록 피한다
• 빵, 머핀, 감자는 진한 갈색이나 탄 색이 날 때까지 굽지 않고 밝은 황색이 날 때까지만 굽는다
• 고온(121도씨 이상) 및 장기간 조리를 피한다 (180도 이하 권장)
• 감자는 실온에 보관한다. 냉장고에 보관하게 되면 당의 함량이 증가하여 조리 중 발생하는 아크릴아마이드가 증가한다. 또한 감자를 요리하기 전에 15~30분 물에 담가 두면 아크릴아마이드의 발생량을 억제할 수 있다.

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