드라이에이징(Dry Aging)이란? 건조 숙성한 소고기가 맛있는 이유, 웻에이징과의 차이

드라이 에이징(Dry Aging)이란?

건조 숙성한 소고기가 맛있는 이유 &

웻에이징과의 차이

 

CONTENTS
· 드라이에이징(Dry Aging)이란?
· 드라이에이징한 고기는 왜 맛있을까?
· 드라이에이징의 단점
· 웻에이징(Wet Aging)이란?

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드라이에이징(Dry Aging)이란?

드라이에이징(Dry Aging)이란 직역 하면 '건조 숙성'이라는 뜻으로 전용 숙성 공간에서 온도, 습도, 바람, 미생물을 엄격하게 관리하여 2주~2개월의 긴 시간을 들여 천천히 고기를 건조시켜 숙성시키는 방법입니다.

 

드라이에이징을 할 때는 고기를 잘라내지 않고 뼈에 그대로 붙어있는 채로 숙성시키며 습도는 60~80도, 온도는 1~3℃의 저온이 유지된 저장실에서 적정한 온도와 습도를 균형을 유지해야 합니다.

 

또한 적당한 공기(바람)를 쐬여서 숙성을 시켜야 합니다.

 

이 과정에서 고기 속의 수분이 서서히 표면으로 옮겨가며 건조가 진행되며 이때 고기의 안쪽은 효소의 작용으로 부드러워집니다.

 

숙성이 완료되면 고기 표면에 곰팡이가 생기기 때문에 곰팡이가 생긴 부분을 잘라내는 손질 과정을 거쳐야 합니다.

 

드라이에이징은 온도, 습도, 공기, 그리고 미생물의 조절이 중요하기 때문에 잘 갖추어진 환경과 매우 섬세한 기술이 필요합니다.

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드라이에이징한 고기는 왜 맛있을까?

드라이에이징을 통해 숙성이 진행되면 효소의 작용으로 육질이 부드럽고 깔끔해지며 단백질이 분해되어 고기 맛을 좋게 하는 성분 중 하나인 아미노산이 증가하게 되고 감칠맛이 더해집니다.

 

또한 표면을 건조시켜 숙성시키기 때문에 여분의 수분이 날아가 맛이 고기 속에 응축되어 풍미도 풍부해집니다.

 

즉, 드라이에이징은 고기가 가진 본연의 맛을 더 이끌어내어 고기가 더 맛있어진다고 할 수 있습니다.

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드라이에이징의 단점

✔ 고기의 질량과 부피

드라이에이징은 건조 숙성으로 인해 수분이 줄어들고 곰팡이가 생긴 겉표면을 잘라내야 하기 때문에 고기의 크기와 질량이 작아지게 됩니다.

 

일반 소고기 100g을 기준으로 하면 드라이에이징한 소고기는 60g 정도가 됩니다.

 

✔ 비용과 시간

드라이에이징을 위해서는 숙성 기술뿐 아니라 온도와 습도를 조절하는 설비도 필요하기 때문에 일반 가정에서는 쉽지 않은 숙성 방법입니다. 

 

특히 드라이에이징은 고기가 숙성되면서 표면에 미생물이 번식하게 되고 곰팡이가 생기기 때문에 곰팡이가 난 부분을 제거하려면 관련 기술 및 도구가 필요하기 때문에 비용이 발생합니다.

 

이러한 이유로 드라이에이징을 거친 고기의 가격은 상대적으로 비쌀 수 있습니다.

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웻에이징(Wet Aging)이란?

웻에이징(Wet Aging)은 고기를 진공팩에 넣어 숙성시키는 방법입니다.

 

드라이에이징과는 다르게 부위별로 잘라서 외부 공기에 닿지 않도록 진공팩에 넣어 1~2℃에서 1~2주간 숙성시킵니다.

 

드라이에이징에 비해 수분이 많이 증발되지 않고 온도나 습도 관리 등 번거로움이 없다는 장점이 있습니다.

 

또한 진공 상태에므로 잡균의 번식을 억제하면서 장기보존이 가능합니다.

 

다만 드라이에이징과 비교했을 때 숙성정도는 낮아서 풍미와 맛이 드라이에이징에 비해 진하지 않을 수 있습니다.

 

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∽ 파워해빗 ∽

 

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