해동한 고기 재냉동하면 안되는 이유? 안전한 해동 방법 4가지
안녕하세요 ∽파워해빗∽ 입니다.
냉동한 고기의 질과 맛을 해치지 않으면서 안전하게 해동하는 방법은 여러 가지가 있습니다. 하지만 해동 방법은 달라도 한번 해동한 고기를 재냉동시키면 안된다는 얘기를 들어보신 적이 있으실 텐데요. 재냉동을 하게 되면 맛과 육질이 떨어지는 것은 물론 건강에 악영향을 끼칠 수도 있습니다.
이번 시간에는 한번 해동한 고기를 다시 재냉동하면 안되는 이유와 안전한 해동방법에 대해 살펴보도록 하겠습니다.
CONTENTS
· 해동한 고기 재냉동하면 안되는 이유?
· 안전한 해동 방법 4가지
해동한 고기 재냉동하면 안되는 이유?
✔︎ 맛과 영양분 손실
냉동과 해동을 반복하면 *드립(drip)이 발생하고 세포가 파괴되어 버리기 때문에 맛도 없어지고 영양분도 손실됩니다.
*드립이란?
드립이란, 고기를 냉동했다가 해동시켰을 때 흘러나오는 수분으로 육즙과 영양분이 손실되는 현상입니다. 배어 나온 드립은 그대로 두면 냄새의 원인이 되므로 닦아낸 후 조리하는 것이 좋습니다.
고기뿐만 아니라 해산물에서도 드립이 흘러나옵니다. 해산물과 육류에서 드립이 발생하는 이유는 냉동이나 해동하여 보존하는 동안 근육세포의 단백질이 변성되기 때문입니다. 이 단백질이 변성하면 근육섬유가 수분을 재흡수하는 작용이 떨어지게 됩니다. 재흡수 작용이 저하되면 수분을 가두는 힘이 없어지기 때문에 그만큼 드립의 양도 많아집니다. 드립이 많으면 수분뿐 아니라 영양소까지 흘러나오게 됩니다.
✔︎ 세균 번식 및 식중독 위험
동물의 고기와 내장에는 살모넬라균, O157과 같은 병원 대장균, 식중독을 일으키는 다양한 세균이 숨어있습니다. 식중독이 원인이 되는 이러한 균들은 15~50℃에서 번식이 활발해지며 재냉동과 재해동으로 인해 온도 변화가 자주 일어나면 세균 번식이 증가합니다. 또한 세균 중에는 100도씨의 온도에서 죽지 않는 균도 있기 때문에 익혀먹는다고 안전하지는 않습니다.
✔︎ 재냉동이 불가피하다면?
한번 해동한 고기를 어쩔 수 없이 재냉동해야할 때에는 고기에 열을 가해 조리를 하고 냉동하는 것이 좋습니다. 열을 가해서 냉동을 하면 세균 번식이 일어나기 어렵고 맛을 유지할 수 있습니다. 또한 조림이나 소스 등을 사용하여 고기를 양념에 담궈 진공팩에 재냉동하면 세균 발생과 육질의 손상을 줄일 수 있습니다.
안전한 해동 방법 4가지
✔︎ 냉장 해동
고기의 해동은 기본적으로 냉장고에서 저온 해동으로 천천히 하는 것이 가장 안전하고 맛있게 먹는 방법입니다. 단, 반나절에서 하루 정도로 해동 시간이 오래 걸리기 때문에 먹기 전날 냉동해둔 고기를 냉장고로 옮겨 둘 필요가 있습니다. 이 때문에 빨리 해동해야 할 경우에는 적합하지 않습니다.
✔︎ 얼음물 해동
냉장해동보다는 시간을 조금 더 단축시킬 수 있는 해동 방법입니다. 얼음물에 담그는 저온 해동이므로 드립을 많이 발생시키지 않습니다. 고기를 얼음물이 스며들지 않도록 밀봉하여 얼음물에 담가 둡니다. 약 1시간~3시간가량 해동 시간이 소요됩니다.
✔︎ 흐르는 물 해동
마찬가지로 고기에 물이 스며들지 않도록 밀봉하되 얼음물이 아닌 흐르는 찬물에 넣어둡니다. 얼음물보다 짧은 시간에 해동이 가능합니다. 흐르는 물이 아닌 경우 물이 미지근해지면 드립 발생 및 세균 번식의 우려가 있으므로 반드시 흐르는 물에 담그도록 합니다.
✔︎ 전자레인지의 해동 기능 사용
가장 빠른 시간 내에 해동하는 방법이지만 전자레인지의 해동은 제품의 사양에 따라, 고기의 상태 및 두께에 따라 달라지므로 지나치게 가열되어 버리거나 고르게 해동이 되지 않는 단점이 있습니다.
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